חיידקים ונגיפים וגם שאר היצורונים המקיפים אותנו מכל עבר, משפיעים על חיינו מכל מיני כיוונים. בבלוג אספר על אלה המוזכרים מדי פעם בחדשות וגם לחדשות מדעיות הקשורות בהם. כמו כן אשתף אתכם גם בתמונות ודיווחים על יצורים גדולים יותר, שבהם אצפה בטבע. בלוג זה גם יהווה ארכיון לחומרים שכתבתי בעבר ורלוונטיים לנושא.

16.10.19

הרעלת היסטמין (הרעלה סקרומבואידית) - או מה קרה בקפה ארומה?




על היסטמין בטונה - הגורם לאלרגיה מדומה שמסכנת חיים

ב- 15.10.19 הגיעו גבר בן 34 ואישה בת 41 לסניף בגין של ארומה בתל-אביב. הוא הזמין כריך והיא הזמינה סלט. בשניהם הייתה טונה מיובאת של חברת ויליגר (לא מקופסת שימורים, אלא מאריזת ואקום). תוך כדי הארוחה החלו להתפתח אצל שניהם תסמינים דמויי אלרגיה - פריחה וגרד בעור, צריבה בלשון ובשפתיים, ירידה בלחץ דם וקוצר נשימה, האשה אף אבדה את הכרתה. הם הובהלו לבית החולים איכילוב, טופלו בתרופות נוגדות אלרגיה ויצאו מכלל סכנה.


בדיעבד, הסתבר שבטונה שאכלו הצטברה כמות גדולה של היסטמין. היסטמין הוא תרכובת אורגנית חד-אמינית שאצלנו בגוף מאוחסן ומופרש מתאי פיטום (תאי Mast) שמשתתפים בתגובה של מערכת החיסון לחומרים המוגדרים כאלרגנים - מעוררים תגובה אלרגית.
כאן לא היה מדובר בתגובה אלרגית, אלא בתגובה שמזכירה אלרגיה בגלל החומר המתווך - ההיסטמין. שבמקרה זה לא הגיע מתאי הפיטום אלא נספג ממערכת העיכול. לפעמים, כשכמות ההיסטמין גדולה, ההרעלה יכולה לסכן את חיי האוכלים. הרעלת היסטמין (או הרעלה סקרומבואידית) נגרמת בדרך כלל מאכילת דגים אך יכולה לנבוע גם ממקורות מזון אחרים. Scombridae (קוליסיים בעברית) הוא השם המדעי של משפחת דגי ים הכוללת את הטונה, הבוניטו והמקרל.

טונה ויליגר
אריזת הטונה של חברת ויליגר.  הבעייה לא היתה בייצוא או ביבוא, אלא באחסון הלא תקין בסניף של ארומה.
צילום: משרד הבריאות
אז איך הגיע ההיסטמין לטונה או לדגים אחרים שעתירים בהיסטידין, כמו מקרלים או סרדינים, שלפעמים גורמים גם הם להרעלה כזו? הוא נוצר בה על ידי חיידקים מפרקים, שמקורם במערכת העיכול של הדגים, חיידקים אלה משתייכים למינים רבים - Proteus morganii, Clostridium perfringens, Enterobacter aerogenes, Klebsiella pneumoniae, Proteus mirabilis, Vibrio alginolyticus ורבים אחרים שיכולים להתמיר את החומצה האמינית היסטידין, שהיא אחת מאבני הבניין של חלבוני הדג בעזרת האנזים דקרבוקסילז ההיסטידין, להיסטמין.


התגובה הביוכימית אותה מזרזים האנזימים של חיידקי המעיים בדג הטונה - בעיקר טמפרטורה של 25-20 

פעילות אנזימתית זו מתרחשת בצורה אופטימלית בטמפרטורת של 25-20 מעלות, ונמנעת כליל אם הדגים נשמרים בקרור מתאים, של 5 מעלות ומטה, לאחר הדייג.
משרד הבריאות סגר באופן זמני את המסעדה, ואנשיו בודקים היכן בשרשרת הייצור הטונה לא אוחסנה בטמפרטורה מתאימה. בהתאם לממצאים יוחלט איך לטפל כדי למנוע מקרים כאלה בעתיד.

לקריאה נוספת

על ההרעלה -  באתר משרד החקלאות


לידיעה חדשותית בכלכליסט, גם על מקרה נוסף

על מקרה נוסף, כתבה ב-YNET

פורסם במקביל בדף הפייסבוק "מדעי הטבע והחיים באוניברסיטה הפתוחה"

תגובה 1: