אפשר קפה בבקשה?

ליום הקפה הבינלאומי - מתברר שפולי הקפה היקרים ביותר מיוצרים בשיטות מיוחדות במינן 

צילום: Julius Schorzman, wikimedia

רבים שותים קפה (אני לא אחד מהם) בבוקר ולרוב גם בשעות מאוחרות יותר. הקפה מגיע אלינו בצורת אבקה או בצורת פולים קלויים שאותם טוחנים במכונה מיוחדת. את הקפה מגדלים במטעים יעודיים של עצי הקפה - משבעה מינים שונים מהסוג Coffea, ובעיקר C. Arabica. מקור עצי הקפה הוא באסיה ובאפריקה, משם הם יוצאו לדרום אמריקה - שם נעשה כיום עיקר הגידול החקלאי.

בתוך כל פרי יש שני זרעים שהם פולי הקפה. לאחר הסרה מכנית של הקליפה החיצונית, מושרים פירות הקפה במים למשך כמה ימים. אז מפרקים חיידקים את הפֶּקטין (רב-הסוכר המרכיב את הציפה של הפולים), ובהמשך מותססים תוצרי הפרוק על ידי שמרים וחיידקים ממינים שונים. לאחר מכן מיובשים הפולים המותססים, ובהמשך הם עוברים קלייה וטחינה. כך מיוצר הקפה השגרתי, אך יש כאלה שרוצים יותר - הם רוצים קפה משובח, איכותי ומיוחד בטעמו... הם רוצים שאת פרוק הפקטין והתססת הסוכרים יבצעו יצורונים מיוחדים, מיוחסים, החיים במערכות העיכול של בעלי חיים מיוחדים.

פירות צמח הקפה כפי שצולמו במטעים בבאלי.
צילום: Jean-Marie Hullot, wikimedia

קפה לואק

פולי הקפה היקרים בעולם עד לפני כמה שנים, קפה לואק (Luwak), מיוצרים בכמה איים באינדונזיה, בפיליפינים ובוויטנאם. פולי קפה אלה עוברים את תהליך התסיסה במערכת העיכול של גֶחן הדקלים (Paradoxurus hermaphroditus) - אוכל-כל ממשפחת הגחניים (הנמייה משתייכת למשפחה זו) המשוטט (לא תמיד מרצונו החופשי) במטעי הקפה שבאיים ואוהב לאכול את הפירות של צמחי הקפה שנשרו מהעצים (המגדלים טוענים שהגחנים בוחרים רק את הפולים המובחרים...). היצורונים (חיידקים ופטריות) במערכת העיכול של הגחן "מטפלים" בפולים תוך כדי מעברם שם. מגדלי הקפה מאתרים את הפולים המותססים בתוך הגללים של הגחן ומנקים אותם, מיבשים אותם בשמש וקולים אותם קלות. קפה זה מיובא גם לארץ לחובבי קפה משובח המוכנים לשלם את מחירו - 600 דולרים לק"ג.

גחן הדקלים. חיידקי מערכת העיכול שלו מתסיסים את פולי הקפה שאכל, ואלה משמשים את חובבי הקפה האנושיים.

איור: Gustav Mutzel

איך בכלל הגיעו לרעיון הזה? – מסתבר שבסומטרה אסרו במאה ה-18 ההולנדים - בעלי המטעים של הקפה (הרגיל) - על פועלי החוות לקחת פולי קפה שגודלו בחווה. הפועלים, שחשקו מאד בקפה, שם לב שגחני הדקלים, שהסתובבו באופן חופשי במטע, אוכלים את הפירות שנפלו מהעצים. הם לא התעצלו ובדקו את ההפרשות של אותם גחנים (שאותם כן הורשו להוציא מהמטעים...). הם מצאו בהם פולי קפה שלמים – אותם ייבשו והכינו מהם קפה, שלטענת הפועלים, ואחריהם גם לטענת בעלי המטעים (שמאז אסרו להוציא גם את הגללים של הגחן), היה ארומטי ומשובח יותר מהקפה הרגיל. אם כי חלק מאלה שטעמו ממנו טוענים שהקפה פשוט מחורבן...

על גחן הדקלים, ואיסוף הפולים שמהם מכינים את קפה לואק

כתבה של Aplanet

אך זהירות - יש גם זייפנים, בעיקר באינטרנט, שינסו למכור לכם קפה רגיל כקפה לואק. אז אם יש לכם חשד שמכרו לכם קפה מזויף, שילחו אותו למעבדה באוניברסיטת אוסקה, שם ישוו את הטביעה הביוכימית (יחס אופייני של חומצות אורגניות) של הקפה החשוד כמזויף לטביעה הביוכימית של קפה לואק אמיתי.

קיימת גם מחאה מוצדקת נגד אחזקתו של גחן הדקלים, כחיית משק שלא מוחזקת בתנאים נאותים. מחאה זו מתייחסת הן ללכידתו מהטבע, והן לתנאי אחזקתו בחוות הקפה. (ראו: להרחבה).

קפה השנהב השחור

כאמור, קפה לואק היה הקפה היקר ביותר (600 דולר לקילוגרם) עד 2011. אך בלייק דינקין (Dinkin) מקנדה החליט שאם גחן דקלים יכול להפריש בגלליו קפה איכותי, אז גם פיל יכול... הוא "אימץ" חווה לשיקום פילים בצפון תאילנד, שבה כ-20 פילים. את הפילים מאכילים בתערובת של אורז, סיבים, מים ופירות של עץ הקפה המסופקים לחווה ממטעים סמוכים. רק כשלושה אחוזים מפולי הקפה מצליחים לשרוד בשלמות את מערכת הלעיסה והעיכול של הפילים, והם מאותרים בגללים ומנוקים להמשך התהליך. הקפה מהחווה, ששמו הולך לפניו, Black Ivory Coffee, נמכר ב-1100 דולר לק"ג, והוא מוגש לאורחי מלונות פאר ברחבי העולם במחיר של 50 דולרים לספל.

ביקור בחוות הפילים בצפון תאילנד, בה מיוצר Black Ivory Coffee. 

כתבה של ABC news

על הטענה שהקפאין (שבכמויות גדולות הוא חומר רעיל) שבפולים משפיע לרעה על בריאות הפילים, עונה הווטרינר של החווה שהקפאין אינו נספג בגוף הפיל אלא מופרש בגללים. זה נכון לפולי הקפה השלמים שעברו במערכת העיכול, אך לא לאלה שנטחנו ונשברו והתעכלו שם...

קפה ציפור הג'אקו - מ-2011.
אותו רעיון, אך במחיר של 10 דולרים לספל, יושם גם בסנטו אספיריטו שבצפון מזרח ברזיל על ידי הנריק סלופר (Sloper). בחווה שלו, הסמוכה אף היא למטעי קפה. הנשאית של המיקרואורגניזמים המטפלים בפולי הקפה היא ציפור הג'אקוּ (Penelope jacquacu), והקפה קרוי על שמה. גם סלופר טוען שהציפורים בוחרות רק את הפולים המובחרים ביותר...

ציפור הג'אקו
צילום: Louisa Salazar, wikimedia

יצור הקפה באמצעות האבסת בעלי חיים בפירות הקפה יוצרת אולי קפה משובח, אך פוגע בבריאותם ובתנאי מחייתם של בעלי החיים - אז שתו רק קפה רגיל.

גם בייצור של קקאו (שאותו אני שותה), ואף של תה, מעורבים יצורונים. אך על-כך בהזדמנות אחרת.

לקריאה נוספת:

על המיקרוביולוגיה של הכנת קפה

מחאה על החזקת גחן הדקלים בשבי

קקפה - ד"ר אורי פלביץ

השוואת הפרופיל הביוכימי (מטבולום)

רשומה זו היא הרחבה של קטע מרשומה קודמת: חיידקים בתעשיית המזון  

הרשומה עובדה גם לכתבה ב"גליליאו" 206, נובמבר 2015