חמץ או מצה

על ההבדל המדעי בין לחם למצה

חג הפסח הוא גם חג יציאת מצרים - בה בני ישראל יצאו ממצרים בחיפזון. וכפי שנאמר בהגדה:

"מַצָּה זוֹ שֶׁאָנוּ אוֹכְלִים, עַל שׁוּם מָה? עַל שׁוּם שֶׁלֹא הִסְפִּיק בְּצֵקָם שֶׁל אֲבוֹתֵינוּ לְהַחֲמִיץ ... שֶׁנֶּאֱמַר: וַיֹּאפוּ אֶת הַבָּצֵק אֲשֶׁר הוֹצִיאוּ מִמִּצְרַיִם עֻגֹת מַצּוֹת, כִּי לֹא חָמֵץ, כִּי גֹרְשׁוּ מִמִּצְרַיִם וְלֹא יָכְלוּ לְהִתְמַהְמֵהַּ, וְגַּם צֵדָה לֹא עָשׂו לָהֶם."

אז מהו בעצם ההבדל בין לחם למצה?

לחם עגול
Julo, Wikimedia commons

המרכיב הבסיסי של מצה ולחם הוא קמח, שלרוב עשוי מזרעים של חיטה או דגנים אחרים, שטחנו אותם עד דק. את הקמח (שהמרכיב העיקרי בו הוא הרב-סוכר עמילן) מערבבים במים ולשים עד לקבלת בצק. אם נשאיר את הבצק למספר שעות נפחו יגדל. שמרי אפיה, Saccharomyces cerevisiae, שהוספנו אל התערובת או שחיו במקור על זרעי החיטה לפני הטחינה התפיחו והחמיצו את הבצק. במהלך ההחמצה והתפיחה, מתסיסים השמרים את העמילן שבבצק ופולטים אתנול ופחמן דו חמצני (CO₂). בתהליך מקביל נוצרת בתסיסה גם חומצת חלב (Lactic acid), שהיא זו שמחמיצה את המוצר.

הפחמן הדו-חמצני מאַוורר ומתפיח את הבצק וגורם למרקם האוורירי של הלחם ומוצרי המאפה האחרים, ואילו האתנול שנוצר מתנדף ברובו במהלך האפייה וחלקו הנותר תורם לעתים לטעם אופייני של המוצר הנאפה.

את השמרים מייצרים בכמויות מסחריות במכלים מיוחדים (פרמנטורים), בנוכחות חמצן, ומוכרים אותם (לחים או יבשים) לכל דורש.

השימוש בשמרים לאפייה (וגם לייצור משקאות אלכוהוליים) הקדים את השימוש בכתב. לוח חרס מבבל בן 8000 שנים והירוגליפים ממצרים העתיקה בני כ-5000 שנים מעידים על קיום תהליכים אלו גם לפני זמן רב. יתכן והשימוש בשמרים החל מזיהום מקרי של קמח; חלק מאותו בצק מוצלח, המכונה היום שׂאור או מחמצת (שניהם מוזכרים במקרא, שמות יב ודברים טז), נשמר ושימש כתחל - ובעצם סיפק את השמרים - להכנת הבצק החדש.

ומה לגבי המצה? כאן בעצם אנו מוותרים לגמרי על תפקודם של השמרים. מאד מקפידים שהקמח ישאר יבש לגמרי עד זמן הכנת הבצק, ומייד לאחר הכנתו - (ולכל המאוחר עד 18 דקות מהערבוב של הקמח והמים), הוא מרודד ומוכנס בצורות שונות לתנור האפייה - כך שהשמרים לא מספיקים להחמיץ ולהתפיח את הבצק.

מצה שמורה בעבודת יד
Yoninah, wikimedia commons

חג שמח

לקריאה נוספת
המוציא מצה מן הארץ - שקד אשכנזי, מכון דוידסון
מיקרואורגניזמים בתעשיית המזון - בבלוג זה
על תסיסות וחיידקים - בבלוג זה