בשבוע שעבר, ב-14.11, ציינו בארצות הברית את יום החמוצים הלאומי. אז איך באמת עושים חמוצים (אמיתיים.... לא תעשייתיים)
 |
| מלפפונים בהתחלת תהליך הכבישה צילום: Vladimir Morozov |
בפלאפל, בטוסט, בסלט – רובנו נהנים מחמוצים: אוסף של מאכלים בטעם חמצמץ שמסייעים לחזק את טעמו של המזון, ומבוססים בעיקר על ירקות, פירות (וגם עלים ושורשים). המוכרים שבחמוצים הינם המלפפונים החמוצים, הזיתים הכבושים, הכרוב, הגזר, הלפת, הפלפלים, העגבניות, החצילים, הכרובית, הלימונים ואפילו המנגו הכבוש. תהליך הכבישה וההחמצה הוא מגוון, אך מפאת קוצר היריעה נתייחס כאן רק ל"כבישה" הביתית.
 |
| כבישה ביתית על גג בשכונת מאה שערים בירושלים צילום: דרור בר-ניר |
כיצד החלה הכנת הכבושים הביתית? לצערנו, לא מוכרת איזושהי אגדה על דרקון כלשהו שמגן על מערת מלפפונים חמוצים ממנה החל המנהג. עם זאת, ידוע שהשיטה לייצור ירקות כבושים פותחה כבר לפני מאות רבות של שנים, ככל הנראה במזרח הרחוק. יש הטוענים שהיא החלה לפני כ-6000 שנה, באזורנו.
השיטה היעילה המקובלת גם היום היא הכנסת הירקות לתמיסת מי מלח עם שום ותבלינים, בכלי מלא וסגור היטב, במשך שבועות עד חודשים. אז מתקבל המוצר הסופי – חמוץ ומלוח. שינויים בזמן מאפשרים לשלוט על מידת החמיצות של התוצר. אבל איך כל זה קורה?
ובכן, זו עבודה של חיידקי חומצת החלב (למשל מהסוג לקטובצילוס, Lactobacillus)
 |
| חיידקי Lactobacillus paracasei Dr. Horst Neve, Max Rubner-Institut, Wikimedia Commons |
חיידקי חומצת החלב , מצויים באופן טבעי על הירקות, והם יחודיים ביכולתם להתרבות בריכוז מלח גבוה ובהעדר חמצן. הם מתסיסים את הסוכרים שבירקות ובפירות לחומצת חלב (חומצה לקטית) שמעלה את חומציות התמיסה ומקנה לה את טעמה החמוץ. בנוסף לתרומה החשובה לטעם, החומציות קוטלת או מעכבת חלוקה בחיידקים ובפטריות האחרים, שחלקם עלולים לקלקל את המזון, ובכך מתפקדת כחומר משמר (ללא צורך בהוספה של משמרים מודרניים). ובסופו של התהליך החומציות כה גבוהה שגם חיידקי חומצת החלב עצמם מעוכבים ואף מתים.
 |
| דגם של המבנה הכימי של החומצה הלקטית Wikimedia Commons |
לעתים אף אפשר לראות מושבות של חיידקי חומצת החלב על הירקות הכבושים. בחמוצים שונים ניתן למצוא חיידקים שונים חלקם מוכרים מתהליכי תסיסה של יוגורטים וגבינות או ממוצרים פרוביוטיים שונים.
זו דוגמה נהדרת לידע, שהחל להצטבר עוד בתקופה שכלל לא ידעו על קיומם של חיידקים, נשמר והתפתח ומהווה תחום חשוב של חיידקים בשירות האדם, ומאפשר את הפעלת עקרונות המיקרוביולוגיה במטבח הביתי.
.jpg) |
| קערת חמוצים צילום: Raimond Spekking |
לקריאה נוספת
על תסיסות וחיידקים – דרור בר-ניר, מבלוג זה, ספטמבר 2006
מיקרואורגניזמים בתעשיית המזון – דרור בר-ניר, מבלוג זה, פברואר 2010
על תסיסות וחיידקים – דרור בר-ניר, מבלוג זה, ספטמבר 2006
מיקרואורגניזמים בתעשיית המזון – דרור בר-ניר, מבלוג זה, פברואר 2010
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה