איך עושים חמוצים?

"חמוץ לי חמוץ לי ולו רק בגלל – Lactobacillus מוכשר"

לפעמים יש את השבועות האלו, בהם אין יותר מדי תגליות מרעישות בעולם המדע לספר לכם עליהן בפוסטים נרחבים. ואז מגיע ראש הממשלה בנימין נתניהו מעל בימת הכנסת נותן לנו, ולכל שאר התקשורת, רעיון נהדר לפוסט! על חמוצים, החמצה, והחיידקים שביניהם. אל תחמיצו! או שכן…

מלפפונים בהתחלת תהליך הכבישה
צילום: Vladimir Morozov

בפלאפל, בטוסט, בסלט – רובנו נהנים מחמוצים: אוסף של מאכלים בטעם חמצמץ שמסייעים לחזק את טעמו של המזון, ומבוססים בעיקר על ירקות (וגם פירות). המוכרים שבחמוצים הינם המלפפונים החמוצים (במלח או בחומץ?), הזיתים הכבושים, הכרוב, הגזר, הלפת, הפלפלים, העגבניות, החצילים, הכרובית, הלימונים ואפילו המנגו הכבוש. תהליך הכבישה וההחמצה הוא מגוון, אך מפאת קוצר היריעה נתייחס כאן רק ל"כבישה" הביתית.

כיצד החלה הכנת הכבושים הביתית? לצערנו לא מוכרת איזושהי אגדה על דרקון כלשהו שמגן על מערת מלפפונים חמוצים ממנה החל המנהג. עם זאת, ידוע שהשיטה לייצור ירקות כבושים פותחה כבר לפני מאות רבות של שנים, ככל הנראה במזרח הרחוק. יש הטוענים שהיא החלה לפני כ-6000 שנה, באזורנו.

השיטה היעילה המקובלת גם היום היא הכנסת הירקות לתמיסת מי מלח עם שום ותבלינים בכלי סגור במשך שבועות עד חודשים. אז מתקבל המוצר הסופי – חמוץ ומלוח. שינויים בזמן מאפשרים לשלוט על מידת החמיצות של התוצר. אבל איך כל זה קורה?

חיידקי חומצת החלב (לדוגמה הסוג לקטובצילוס, Lactobacillus) , מצויים באופן טבעי על הירקות, והם יחודיים ביכולתם להתרבות בתנאים שהוזכרו מעלה (בריכוז מלח גבוה ובהעדר חמצן). הם מתסיסים את הסוכרים שבירקות ובפירות לחומצת חלב (חומצה לקטית) שמעלה את חומציות התמיסה ומקנה לה את טעמה החמוץ. בנוסף לתרומה החשובה לטעם, החומציות קוטלת או מעכבת חלוקה בחיידקים ובפטריות האחרים, שחלקם עלולים לקלקל את המזון, ובכך מתפקדת כחומר משמר (ללא צורך בהוספה של משמרים מודרניים). ובסופו של התהליך החומציות כה גבוהה שגם חיידקי חומצת החלב עצמם מעוכבים ואף מתים.

לעתים אף אפשר לראות מושבות של חיידקי חומצת החלב על הירקות הכבושים. בחמוצים שונים ניתן למצוא חיידקים שונים ומגוונים, שמהסוג שלהם יש חיידקים שמשתתפים בתסיסה של מוצרי מזון נוספים כמו יוגורטים וגבינות או מצויים במוצרים פרו-ביוטיים שונים.

 זו דוגמה יפה איך ידע שהחל להצטבר עוד בתקופה שכלל לא ידעו על קיומם של חיידקים, נשמר והתפתח ומהווה דוגמה נהדרת לחיידקים בשירות האדם, ולהפעלת עקרונות של מדע המיקרוביולוגיה במטבח הביתי.

לקריאה (ולשמיעה) נוספת

על תסיסות וחיידקים – מהבלוג "חיידקים נגיפים ושאר ירקות"

מיקרואורגניזמים בתעשיית המזון – מהבלוג "חיידקים נגיפים ושאר ירקות"

כותרת המשנה מתבססת על שורה מהשיר הסאטירי "חמוץ חמוץ" (מילים: אורי זוהר, אריק איינשטיין, בועז דודזון וצבי שיסל. לחן: דוד קריבושי, בביצועם של תיקי דיין וצוות "לול 3")

נאום החמוצים של ראש הממשלה בנימין נתניהו בפתיחת מושב החורף של הכנסת. 23.10.2017.

הכנת המם - צורי בריקנר
התמונה המקורית:  Howard Welfish

פורסם לראשונה בדף הפייסבוק ובאתר של "מדע גדול בקטנה"  - 25.10.2017

תודה לאורן אוסטר, לנטלי שמש, לצורי בריקנר וליומירן ניסן על הערותיהם והארותיהם.