חיידקים ונגיפים וגם שאר היצורונים המקיפים אותנו מכל עבר, משפיעים על חיינו מכל מיני כיוונים. בבלוג אספר על אלה המוזכרים מדי פעם בחדשות וגם לחדשות מדעיות הקשורות בהם. כמו כן אשתף אתכם גם בתמונות ודיווחים על יצורים גדולים יותר, שבהם אצפה בטבע. בלוג זה גם יהווה ארכיון לחומרים שכתבתי בעבר ורלוונטיים לנושא.

15.9.17

מיקרוביולוג באיסלנד I - על בשר של כרישים ותסיסה.


בשר הכריש הגרינלנדי אינו ראוי למאכל אדם כשהוא טרי. חיידקים שונים "מגוייסים" להכנת המעדן המכונה Hákarl - קוביות של בשר כריש מיובש. 


באוגוסט - ספטמבר השנה טיילתי עם רעייתי באי המהווה חלק מהרכס המרכז האטלנטי והבולט בצורה משמעותית מעל פני הים - איסלנד. נופים מיוחדים ומרהיבים, מעיינות גיאותרמיים וגיזרים, קרחוני עד ומפלים אדירים שוצפים. אך יש שם גם נושאים שיעניינו מיקרוביולוג. על שניים מהם אכתוב כאן. רשומה ראשונה.

בעיירה Bjarnarhöfn שבחצי האי סנייפלסנס נמצא מוזיאון הכרישים. בניגוד למוזיאון הלוויתנים שבעיירה הצפונית Husavik שמציג את הביולוגיה של הלוויתנים השונים, מוזיאון זה מציג את תהליך הייצור של ה"מעדן" המקומי Hákarl - קוביות של בשר כריש מיובש.

אתרי מטיילים שונים "ממליצים" למבקרים באיסלנד לטעום את המעדן מבשר הכריש "הרקוב". מדובר בקוביות של בשר מיובש של הכריש "ישנונן גרינלנדי" ( - Somniosus microcephalus), שעבר תהליך ממושך של התססה וייבוש. בעבר היו צדים אותם במיוחד, היום כנראה מסתפקים בכרישים שנלכדים ביחד עם דגים אחרים ברשתות של הדייגים המקומיים. הבשר הטרי של הכריש נחשב כלא ראוי למאכל אדם, ואף רעיל: יש בו הצטברות משמעותית של שתנן (CO(NH2)2 - urea), שמערער את יציבותן של מולקולות חלבוניות. בגופנו מסולק השתנן מנוזלי הגוף על-ידי הכליות אל השתן, שמופרש החוצה. חיידקי מעי שונים של הכריש מיצרים מחומרי מוצא שונים חומר המנטרל את פעילותו המזיקה של השתנן - trimethylamine oxide) TMAO - (CH3)3NO), המצטבר אף הוא ברקמות של הכריש. ל-TMAO בגופנו יש השפעה לרעה על המטבוליזם של חומצות מרה וכולסטרול וכתוצאה מכך הוא גורם למחלות לב ואף לתמותה מהן.

היות ובשר הכריש רעיל, לדייגים אין צורך בו והם מוכרים את הכרישים שנתפסו למתמחים בהכנתו.

בשר הכריש, (ללא הראש והקרביים) נקבר בחול לתקופה של ששה שבועות לפחות (עד כ-12 שבועות). בתקופה זו מותסס הבשר על ידי חיידקי Lactobacillus, חיידקי Moraxella וחיידקי Acenitobacter. חיידקים אלה מפרקים את ה-TMAO ל-trimethylamine) TMA) ובאמצעות האנזים Urease הופכים את השתנן לאמוניה. ה-pH של בשר משתנה ממעט חומצי (pH=6) לבסיסי מאד (pH=9). ב-pH הבסיסי לא יכולים להתקיים תהליכי רקבון, לכן בשר הכריש אינו רקוב - כפי שכתוב במקורות שונים.

בשר הכריש תלוי לייבוש 5-4 חודשים
צילום: ד.ב. 

לאחר שמוציאים את הבשר מהקרקע חותכים אותו לרצועות ותולים אותו לייבוש ארבעה עד חמישה חודשים. לאחר מכן נחתך הבשר לקוביות שנארזות ונשלחות לחנויות ולמעדניות. יש האומרים שטעם הבשר המיובש מזכיר גבינה כחולה אליה מתלווה ניחוח חזק של אמוניה.

לא טעמתי...

קוביות של בשר הכריש באריזת ואקום
צילום: Wikimedia commons - Jóhann Heiðar Árnason

יש המלווים את אכילת הכריש בשתיית Brennivín, המקבילה המקומית לוויסקי. משקה אלכוהולי זה מותסס, על ידי שמרים, ואח"כ מזוקק להעלאת רמת האלכוהול, כשחומרי המוצא שלו הם תפוחי אדמה וזרעי קימל. המשקה מכונה גם המוות השחור (Black death) - וזה מקשר אותנו לרשומה הבאה....

בתיאבון!

למעלה - איור של ישנונן גרינלנדי מ-1887
מהספר - Les poissons - Gervais, H.
למטה - ישנונן גרינלנדי בסביבתו הטבעית
NOAA Okeanos Explorer Program, 2013 Northeast U.S. Canyons Expedition


עובד גם לרשומה באתר הפייסבוק מדעי החיים באוניברסיטה הפתוחה - אוקטובר 2017. 

תגובה 1: